科學(xué)研究：

研究方向：

主要從事食品風(fēng)味、傳統(tǒng)食品發(fā)酵和食品超高壓設(shè)備及其加工技術(shù)與產(chǎn)品研究。

承擔(dān)科研項(xiàng)目情況：

主持省級課題二項(xiàng)，市級課題四項(xiàng)，參與國家“863”和科技部課題二項(xiàng)。

1． 國家863項(xiàng)目：“食品非熱加工技術(shù)與設(shè)備”，主要參加。 　　

2． 鎮(zhèn)江市農(nóng)業(yè)攻關(guān)項(xiàng)目：“鎮(zhèn)江香醋香氣檢測技術(shù)及其香氣指紋圖譜構(gòu)建的研究”，主持。 　　

3． 企業(yè)聯(lián)合攻關(guān)項(xiàng)目：“利用食品超高壓技術(shù)加工植物生態(tài)水的研究” ，主持�！　�

4． 江蘇大學(xué)高級人才項(xiàng)目：“超高壓加工中果蔬風(fēng)味酶變化及其對果蔬汁香氣品質(zhì)影響” ，負(fù)責(zé)�！　�

5． （合作）鎮(zhèn)江市：“超高壓與超臨界技術(shù)聯(lián)用加工洋蔥精油和黃酮的研究”，主持。 　　

6． 企業(yè)聯(lián)合攻關(guān)項(xiàng)目：“黑莓果酒加工及其副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)研究”，主持。 　　

7． 江蘇省：“優(yōu)質(zhì)鮮榨草莓-胡蘿卜果蔬汁加工關(guān)鍵技術(shù)研究”，主要參加。

科研成果：

1． “超高壓殺菌裝置和技術(shù)”，2006年中國機(jī)械聯(lián)合會鑒定，排名第6；2000年獲新疆兵團(tuán)省級三等獎(jiǎng)一項(xiàng)，排名第一。

2． “鎮(zhèn)江香醋香氣檢測分析及指紋圖譜構(gòu)建”，2009年獲鎮(zhèn)江市科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。

3． 1999年鑒定新疆兵團(tuán)省級課題“洋蔥醬工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)研究”，排名第一。

4． 1994年鑒定新疆兵團(tuán)省級課題“系列發(fā)酵保健動(dòng)植物酸奶研究”，排名第一。

發(fā)明專利：

1． 一種采用超高壓加工不同風(fēng)味綠蒜的方法 馬永昆; 周日興; 宋丹丹 【中國專利】江蘇大學(xué) 2008-04-30

2． 利用超高壓技術(shù)制備發(fā)酵果酒的方法 馬永昆; 周日興; 葉華 【中國專利】江蘇大學(xué) 2008-05-21

3． 基于超高壓殺菌催陳的果蔬黃酒的制備方法 馬永昆; 周日興; 顧睿; 貢培忠; 許朝中; 屈樂軼 【中國專利】江蘇大學(xué) 2008-08-13

4． 一種發(fā)生臭氧的放電管元件 馬永昆; 孟憲昴 【中國專利】江蘇大學(xué) 2006-05-10

5． 超高壓殺菌催陳釀造食醋、果蔬醋和醋飲料的方法 馬永昆; 蔣家奎 【中國專利】江蘇大學(xué) 2008-11-05

6． 一種利用超高壓技術(shù)保存果蔬汁中類胡蘿卜素的方法 馬永昆; 徐麗娜; 范曉波; 上官麗娟; 周日興 【中國專利】江蘇大學(xué) 2009-04-22

7． 一種超聲與超高壓聯(lián)用加工打瓜水和打瓜汁的方法 馬永昆; 李祥波; 程磊晶; 上官麗娟 【中國專利】江蘇大學(xué) 2009-09-16

8． 一種超高壓調(diào)控蒜氨酸酶反應(yīng)提取洋蔥精油的方法 馬永昆; 范曉波; 江霆; 陳凡 【中國專利】江蘇大學(xué) 2009-12-02

9． 一種酵母降酸與超高壓加工技術(shù)相結(jié)合制備黑莓酒的方法 馬永昆; 沈凱嬌 【中國專利】江蘇大學(xué) 2010-04-28

10． 一種藥用真菌菌絲體提取物及其制備方法 張紅印; 馬永昆; 宋萬杰; 任曉鋒; 張曉云 【中國專利】江蘇大學(xué) 2010-04-28

11． 一種功能性大豆多肽發(fā)酵乳及其制備方法 馬永昆; 張佳 【中國專利】江蘇大學(xué) 2010-02-10

論文專著：

發(fā)表學(xué)術(shù)論文30余篇，主編、參編著作4部。

出版專著：

1《食品安全概論》（全國高校食品安全專業(yè)教材）參編 化學(xué)工業(yè)出版社 2005年

2《食品化學(xué)》（高校食品專業(yè)教材）主編 東南大學(xué)出版社 2007年

3《園藝產(chǎn)品加工與貯藏》（國家“十一五”規(guī)劃教材）參編 中國輕工業(yè)出版社 2009年

4《食品香氣及其檢測技術(shù)》主編 輕工業(yè)出版社 2010年

發(fā)表中文論文：

1 基于SPME-GC-MS的超高壓處理黑莓汁香氣分析 馬永昆; 白潔; 魏本喜; 張龍; 馬善麗; 蔣家奎 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 【期刊】農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào) 2011-07-25

2 超高壓加工胡蘿卜汁的小鼠體內(nèi)安全性評價(jià) 范曉波; 馬永昆; 崔鳳杰; 上官麗娟; 張志才 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 中國食品學(xué)報(bào) 2011-02-28

3 超聲波提取黑莓籽油的體外抗氧化活性研究 朱紅葉; 馬永昆; 白潔; 魏本喜; 裴洋 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 中國糧油學(xué)報(bào) 2011-05-25

4 超高壓處理對豆乳總多酚、類黃酮含量及其抗氧化性的影響 陳凡; 馬善麗; 許穎; 馬永昆 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 大豆科學(xué) 2011-04-25

5 超高壓調(diào)控蒜氨酸酶反應(yīng)制備洋蔥油 范曉波; 馬永昆; 江霆; 王振斌; 孫樂六; 夏蓉 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇省農(nóng)產(chǎn)品生物加工與分離工程中心 【期刊】食品研究與開發(fā) 2010-02-05

6 超高壓處理對丹陽黃酒香氣成分及其感官影響的研究 韋廣權(quán); 林靜; 馬永昆; 嚴(yán)蕊; 裴洋; 貢培忠; 許朝中 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇省農(nóng)產(chǎn)品生物加工與分離工程中心; 江蘇丹陽黃酒廠 【期刊】釀酒科技 2010-03-18

7 頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析黑莓的香氣成分 邊磊; 馬永昆; 沈凱嬌; 陳凡; 趙孝建; 葛傳竹 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 南京百匯食品有限公司 【期刊】江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào) 2010-02-28

8 2種葡萄酒酵母發(fā)酵黑莓酒的降酸效果研究 沈凱嬌; 馬永昆; 魏本喜; 白潔 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 【期刊】中國釀造 2010-03-15

9 超聲輔助提取黑莓籽油及其脂肪酸成分分析 朱紅葉; 馬永昆; 魏本喜 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 【期刊】中國油脂 2010-06-20

10 乳酸菌發(fā)酵酸豆乳香氣成分分析及評價(jià) 張佳; 馬永昆; 崔鳳杰; 陳凡; 孫樂六; 夏蓉 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇省農(nóng)產(chǎn)品生物加工與分離工程技術(shù)研究中心 【期刊】食品科學(xué) 2010-10-15

11 丹陽黃酒礦質(zhì)元素指紋圖譜建立方法的研究 顧睿; 馬永昆; 林靜; 楊紫荔; 貢培忠; 許朝中 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇省農(nóng)產(chǎn)品生物加工與分離工程中心; 江蘇丹陽黃酒廠 【期刊】釀酒科技 2009-02-18

12 基于紫外-可見光譜技術(shù)快速鑒別鎮(zhèn)江香醋方法的研究 蔣家奎; 馬永昆; 范曉波; 孫樂六; 夏蓉; 徐康平 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇省農(nóng)產(chǎn)品生物加工與分離工程中心 【期刊】中國調(diào)味品 2009-03-10

13 基于GC-MS和嗅聞儀聯(lián)用的天然蘋果香精關(guān)鍵香氣成分分析 馬永昆; 李祥波; 蔣家奎 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇省農(nóng)產(chǎn)品生物加工與分離工程技術(shù)研究中心 【期刊】食品科學(xué) 2009-04-15

14 頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用分析醋中香氣成分 魏永義; 石曉; 馬永昆; 郭明月; 趙永敢 漯河醫(yī)學(xué)高等�？茖W(xué)校食品工程系; 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 【期刊】中國調(diào)味品 2009-05-10

15 基于GC-MS和嗅聞聯(lián)用的不同品種黑莓果酒香氣成分分析 屈樂軼; 馬永昆; 李祥波 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 【期刊】中國釀造 2009-06-15

16 超高壓技術(shù)加工鮮榨果蔬汁的策略研究 馬永昆; 周日興; 劉威 江蘇大學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院; 北京沙漠貴族食品公司; 中國農(nóng)業(yè)機(jī)械化研究院 江蘇鎮(zhèn)江 【期刊】食品工業(yè)科技 2005-06-25

17 豐水梨、碭山梨、南果梨的香氣成分分析 陳計(jì)巒; 周珊; 閆師杰; 馬永昆; 胡小松 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院; 中國科學(xué)院生態(tài)研究中心; 江蘇大學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院; 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 北京 【期刊】園藝學(xué)報(bào) 2005-04-30

18 超高壓技術(shù)在功能食品加工中的應(yīng)用及其安全性評價(jià) 馬永昆 江蘇大學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院 江蘇鎮(zhèn)江 【期刊】食品科學(xué) 2005-08-15

19 超高壓處理對哈密瓜汁品質(zhì)酶和微生物的影響 馬永昆; 劉威; 胡小松 江蘇大學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院; 中國農(nóng)業(yè)機(jī)械化研究院; 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 江蘇鎮(zhèn)江 【期刊】食品科學(xué) 2005-12-15

20 超高壓處理對大蒜揮發(fā)性風(fēng)味物作用的研究 宋丹丹; 馬永昆; 蔣家奎; 江霆 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 【會議】中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第五屆年會暨第四屆東西方食品業(yè)高層論壇論文摘要集 2007-11-01

21 不同年份鎮(zhèn)江香醋香氣成分分析及其形成機(jī)理的研究 馬永昆; 魏永義; 蔣家奎; 孫樂六; 夏蓉; 徐康平 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇省農(nóng)產(chǎn)品生物加工與分離工程中心; 江蘇省農(nóng)產(chǎn)品生物加工與分離工程中心; 江蘇鎮(zhèn)江 【期刊】食品科學(xué) 2006-10-15

22 基于GC-MS與嗅聞聯(lián)用的鎮(zhèn)江香醋香氣指紋圖譜研究 馬永昆; 蔣家奎; 魏永義; 孫樂六; 夏蓉; 徐康平 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇省農(nóng)產(chǎn)品生物加工與分離工程中心; 江蘇鎮(zhèn)江 【期刊】食品科學(xué) 2007-09-15

23 超高壓對胡蘿卜—草莓復(fù)合汁中酶和微生物的影響 宋丹丹; 馬永昆; 宋萬杰; 馬海樂 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 江蘇鎮(zhèn)江; 江蘇鎮(zhèn)江 【期刊】食品與機(jī)械 2007-11-18

24 溫度協(xié)同超高壓處理對洋蔥的蒜氨酸酶的影響 江霆; 馬永昆; 葉華; 宋丹丹 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 鎮(zhèn)江 【期刊】食品工業(yè) 2008-04-20

25 桑椹紅色素的純化及其抗氧化活性研究 趙云霞; 馬永昆; 宋萬杰; 徐麗娜 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 江蘇鎮(zhèn)江; 江蘇鎮(zhèn)江 【期刊】食品工業(yè)科技 2008-06-25

26 酶法制備云芝菌絲體肽的研究 宋萬杰; 張紅印; 馬永昆; 趙云霞; 上官麗娟; 趙偉民 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 青海大學(xué)生物科學(xué)系 【期刊】食品工業(yè)科技 2008-07-25

27 超高壓處理對大蒜風(fēng)味的影響 宋丹丹; 馬永昆; 蔣家奎; 江霆; 范曉波 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 【期刊】食品與發(fā)酵工業(yè) 2008-05-30

28 超高壓提取云芝菌絲體中活性肽工藝的初步研究 宋萬杰; 張紅印; 馬永昆 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 【期刊】食品工業(yè) 2008-10-15

29 超高壓物理能對胡蘿卜汁中類胡蘿卜素異構(gòu)體的影響 馬永昆; 徐麗娜; 張佳; 上官麗娟; 李祥波 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 【期刊】食品科學(xué) 2008-10-15

榮譽(yù)獎(jiǎng)勵(lì)：

1． 2000年獲新疆兵團(tuán)省級三等獎(jiǎng)。

2． 2009年獲鎮(zhèn)江市科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。

資料更新中……

媒體報(bào)道一：

馬永昆：黃酒業(yè)亟待科技創(chuàng)新

我國黃酒工業(yè)是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，在科技創(chuàng)新方面，不少黃酒企業(yè)認(rèn)為黃酒應(yīng)固守傳統(tǒng)，沒有必要?jiǎng)?chuàng)新或難以創(chuàng)新。江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆在接受采訪時(shí)稱，這些想法是錯(cuò)誤的。在目前銷售壓力增大的情況下，黃酒行業(yè)更應(yīng)采取積極的科技創(chuàng)新措施，以適應(yīng)形勢發(fā)展的需要，提升產(chǎn)品市場競爭力。

隨著社會的發(fā)展和生活水平的提高，人們對食品的品種多樣化、營養(yǎng)平衡、安全環(huán)境及食品的藝術(shù)欣賞提出了更高的要求。因此，黃酒等食品工業(yè)的科技含量也應(yīng)不斷提高，工藝、設(shè)備需要不斷完善，以利于生產(chǎn)成本的降低、產(chǎn)品質(zhì)量的提高。

黃酒企業(yè)要想搞好科技創(chuàng)新，應(yīng)建立有效的科技創(chuàng)新機(jī)制，保證有一定的科研經(jīng)費(fèi)。很多黃酒企業(yè)負(fù)責(zé)人往往比較注重硬件建設(shè)，舍得花錢建造十分漂亮的廠房、購買先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，這當(dāng)然無可非議。但在企業(yè)的軟件建設(shè)方面，有些黃酒企業(yè)卻往往不夠重視，在添置科研儀器設(shè)備、支付專利申報(bào)費(fèi)用、支付相關(guān)科研費(fèi)用或技術(shù)服務(wù)費(fèi)用等方面，表現(xiàn)得十分冷漠，不愿意在科技創(chuàng)新上有所投入，這樣，就會影響企業(yè)的良性發(fā)展。而發(fā)達(dá)國家的食品企業(yè)在軟件投入上都很重視，對知識產(chǎn)權(quán)、專利技術(shù)高度重視，值得我國的黃酒企業(yè)借鑒。

馬永昆認(rèn)為，人才是科技創(chuàng)新的根本所在，成功的企業(yè)要善于培養(yǎng)人才、引進(jìn)人才、用好人才、留住人才。

近些年來，我國黃酒行業(yè)的人才成長較快，涌現(xiàn)出了一批優(yōu)秀的管理型職業(yè)經(jīng)理人和專業(yè)技術(shù)人才，對行業(yè)的發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。與此同時(shí)，黃酒行業(yè)也存在著不同程度的人才流動(dòng)現(xiàn)象。但對于一個(gè)黃酒企業(yè)而言，專業(yè)技術(shù)人才應(yīng)相對穩(wěn)定為好，特別是研發(fā)領(lǐng)域的人才，不宜頻繁流動(dòng)。培養(yǎng)人才、引進(jìn)人才、用好人才、留住人才是黃酒企業(yè)發(fā)展的重要保證，企業(yè)應(yīng)充分重視人才的作用，從工作條件、生活待遇、薪酬標(biāo)準(zhǔn)等方面體現(xiàn)人才價(jià)值。黃酒行業(yè)既要提倡人才的合理流動(dòng)，同時(shí)又要提倡樹立“職業(yè)經(jīng)理人和專業(yè)人才為企業(yè)長期服務(wù)”的思想，以保持人才的相對穩(wěn)定。

同時(shí)，企業(yè)要?jiǎng)?chuàng)造條件建立企業(yè)技術(shù)中心，添置必要的儀器設(shè)備，完善實(shí)驗(yàn)條件，有條件的建立中試車間，組建一個(gè)精明強(qiáng)干的科技創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)。

馬永昆認(rèn)為，加強(qiáng)和高等院校等科研單位的合作，是黃酒加工企業(yè)進(jìn)行科技創(chuàng)新的一個(gè)重要途徑。企業(yè)往往受到科技人員不足或科研條件的限制，獨(dú)立完成某項(xiàng)科研成果有困難，而借助于高校和科研單位的力量是一條很好的途徑。

科研院所和企業(yè)的聯(lián)合，可加速科技成果的轉(zhuǎn)化，實(shí)現(xiàn)合作雙方共贏的目標(biāo)，有利于推動(dòng)行業(yè)的良性發(fā)展。例如，江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所和有關(guān)企業(yè)合作，先后開發(fā)出了新型果蔬黃酒、黑莓果酒等酒類產(chǎn)品，有效地豐富了酒類品種、改善了黃酒的風(fēng)味。

據(jù)專業(yè)從事超高壓食品殺菌保鮮技術(shù)研究的馬永昆介紹，采用超高壓冷殺菌技術(shù)，可以有效改善黃酒風(fēng)味、縮短生產(chǎn)周期、提高黃酒企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

我國黃酒生產(chǎn)總體來說比較粗放，產(chǎn)品科技含量較低，例如，還沒有采用先進(jìn)的冷殺菌技術(shù)和物理催熟加工技術(shù)。傳統(tǒng)黃酒的殺菌采用熱力殺菌方法，并需在陶罐中經(jīng)過一年以上的陳釀后熟，才能作為產(chǎn)品銷售。黃酒經(jīng)過熱力殺菌后，其中的熱敏性風(fēng)味物和營養(yǎng)物質(zhì)會受到破壞和損失，而且極易導(dǎo)致黃酒渾濁和異味的產(chǎn)生。

黃酒天然陳釀后熟風(fēng)味物質(zhì)形成的速度較慢、周期較長，過程條件不易控制，且需占用大量的容器和資金，這些已明顯制約了黃酒的大規(guī)模生產(chǎn)，給黃酒質(zhì)量的控制帶來較大的難度，直接影響了黃酒生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。在國內(nèi)外食品生產(chǎn)中，超高壓加工技術(shù)已得到應(yīng)用和研究。采用超高壓冷殺菌技術(shù)，可較好地保留食品的香氣，對酒類具有一定的催陳作用，可縮短后熟時(shí)間，明顯提高黃酒等酒類產(chǎn)品的質(zhì)量，進(jìn)而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

文章來源：《華夏酒報(bào)》2009-8-17

媒體報(bào)道二：

發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)前景美好

——訪江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆教授

江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆教授在接受采訪時(shí)稱，果酒由于具有營養(yǎng)豐富、酒精含量較低、符合健康消費(fèi)潮流，且有國家政策扶持，所以，這一產(chǎn)品的市場前景十分美好；投資果酒項(xiàng)目，將有良好的市場回報(bào)率。

果酒屬于釀造酒，相對于傳統(tǒng)的白酒而言，具有節(jié)約糧食、酒精含量較低、適用人群更廣等優(yōu)點(diǎn)，是國家提倡發(fā)展的一類酒產(chǎn)品。我國發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)，具有多方面的有利條件——

1.果酒消費(fèi)符合健康潮流。果酒的酒精含量較低，一般都在20%以下，大多數(shù)在百分之十幾，這是果酒的典型特征。果酒的風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，且不少果酒還具有一定的保健滋補(bǔ)功能。

隨著經(jīng)濟(jì)收入的提高和健康養(yǎng)生意識的增強(qiáng)，人們對酒品的消費(fèi)也發(fā)生了重大的變化，許多人對高度、刺激大、濃烈型白酒的飲用量越來越小；而逐步轉(zhuǎn)向喝低度、營養(yǎng)、健康型的酒產(chǎn)品，如果酒、瓜酒、黃酒等。隨著大眾健康教育的深入開展，高度白酒的消費(fèi)比例還將進(jìn)一步下降。

自古以來，酒就在人們的生活中起著十分重要的作用，例如，百姓結(jié)婚生子、喬遷新居、升學(xué)深造、工作升遷、生意應(yīng)酬、親朋好友相聚，都免不了要喝上幾杯。但飲用白酒過多，不僅易傷害身體，而且會誤事。而適當(dāng)飲用低度果酒，既可滿足生活和應(yīng)酬的需要，又不會影響健康和工作。

果酒是世界通暢型產(chǎn)品，在世界酒飲品中占有15％－20％的比例。在我國，雖然不少地區(qū)建有果酒廠，但大多數(shù)企業(yè)的規(guī)模都較小，更沒有突出的知名品牌，果酒市場的潛力很大。這對于有意進(jìn)軍果酒生產(chǎn)領(lǐng)域的投資者來說，是一個(gè)不錯(cuò)的發(fā)展機(jī)遇。

2.果酒種類眾多。我國地域遼闊、生物呈多樣性分布、水果資源極其豐富，不同的地區(qū)生產(chǎn)不同的水果，用水果可以釀制成品種繁多的果酒，如桑葚酒、黑莓酒、石榴酒、山楂酒、廣柑酒、香梅酒、蘋果酒、荔枝酒、紅橘酒、五味子酒、紫梅酒、山棗蜜酒、獼猴桃酒等。

現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)的快速發(fā)展，也為果酒的開發(fā)和生產(chǎn)提供了良好的技術(shù)支持。例如，江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長、博士生導(dǎo)師馬永昆教授研制成功的桑葚酒、黑莓酒等成熟技術(shù)，就可直接用于果酒生產(chǎn)之中。

我國很多果酒產(chǎn)品具有濃厚的地方特色，集民俗、飲用、觀賞、娛樂和特定功能于一體，在與外來產(chǎn)品競爭時(shí)，具有十分獨(dú)特的優(yōu)勢，有著十分廣闊的市場空間。隨著我國對外開放力度的加大，我國果酒進(jìn)入國際市場的數(shù)量將會越來越大。

3.國家政策有利于果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。白酒是我國最大的酒類產(chǎn)品，白酒廠在全國各地都有，不僅企業(yè)規(guī)模大，且白酒的產(chǎn)量也很高。但白酒是一種耗糧高、耗能大的酒品，從糧食安全、節(jié)能降耗等角度考慮，應(yīng)限制白酒產(chǎn)業(yè)的過度發(fā)展。

近幾年，國家的產(chǎn)業(yè)政策也有利于果酒等低度酒的發(fā)展：貫徹“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗”的方針；積極實(shí)施“四個(gè)轉(zhuǎn)變”：糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變，普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變；重點(diǎn)發(fā)展葡萄酒、水果酒，積極發(fā)展黃酒，穩(wěn)步發(fā)展啤酒，控制白酒總量。

4.果酒項(xiàng)目的投資不大、見效快、易于推廣。生產(chǎn)果酒的主要設(shè)備是發(fā)酵容器、凈水設(shè)備、過濾設(shè)備、貯存容器、調(diào)酒設(shè)備、灌裝設(shè)備、滅菌設(shè)備等；而購買這些設(shè)備的費(fèi)用都不是很高。食品企業(yè)根據(jù)自身的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，在投資果酒時(shí)，規(guī)模可大可小。

專業(yè)從事特色果酒生產(chǎn)技術(shù)開發(fā)的江蘇大學(xué)馬永昆教授認(rèn)為，果酒具有良好的市場前景，投資果酒項(xiàng)目，將獲得良好的市場回報(bào)率。但要更好地發(fā)展我國的果酒產(chǎn)業(yè)，還需采取多種措施：一要積極創(chuàng)新，采用新的原料、新的技術(shù)、新的菌種、新的設(shè)備，不斷提高果酒產(chǎn)品的科技含量；二要做好市場調(diào)研工作，摸清消費(fèi)需求，開發(fā)出有針對性的、適銷對路的果酒產(chǎn)品；三要加強(qiáng)宣傳工作，讓更多的消費(fèi)者了解果酒的特點(diǎn)和營養(yǎng)滋補(bǔ)價(jià)值，引導(dǎo)更多的消費(fèi)者來購買果酒。

文章來源：《中國食品報(bào)》記者：梁慶華 邱德生 2008-05-12

媒體報(bào)道三：

超高壓技術(shù)可有效提高果醬的市場競爭力——訪江蘇大學(xué)馬永昆教授

果醬是一類良好的焙烤食品原料，應(yīng)用范圍很廣，但這一行業(yè)的競爭也很激烈。專業(yè)從事食品非熱力殺菌保鮮技術(shù)研究的江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授、江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆博士，采用超高壓技術(shù)對果醬進(jìn)行處理，既能達(dá)到殺菌保鮮的目的，又能有效保留果醬原有的良好風(fēng)味和營養(yǎng)成分，從而提高果醬質(zhì)量、增強(qiáng)果醬的市場競爭力。

焙烤食品的種類很多，除常見的面包、餅干、蛋糕以外，還有許多中西式糕點(diǎn)。

糕點(diǎn)是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多種籽仁等為原料，經(jīng)過調(diào)制成形、熟制裝飾等加工工序，添加或不添加食品添加劑，制成具有一定色香味的一類食品。

中式糕點(diǎn)是以面粉、米粉及其他雜糧粉為原料，調(diào)成面團(tuán)而制作的面食小吃和正餐筵席的各式點(diǎn)心，包括月餅、桃酥、蛋黃酥等。中式糕點(diǎn)可分為南味、北味兩大風(fēng)味系列產(chǎn)品，具體又分為廣式、蘇式、京式三大特色品種。中式焙烤食品是從中式糕點(diǎn)中分離出來的，它是指采用焙烤的方式來熟制的一類中式點(diǎn)心。西式糕點(diǎn)的用料講究、加工精細(xì)、造型別致、花式繁多、美觀大方。

西式糕點(diǎn)也有各自流派，其中較有代表性的有德式、法式、俄式、英式、意式等。

果醬以水果果漿或濃縮果汁、糖及酸度調(diào)節(jié)劑為原料，采用混合、熬制、冷卻、灌裝、封口等工藝加工而成，呈凝膠狀。在熬制果醬時(shí)，溫度超過100℃。果醬的種類很多，如黑莓果醬、蘋果醬、草莓醬、橙皮醬、桔皮果醬、桔味果醬、香橙果醬、獼猴桃醬、檸香果醬、楊梅醬、瓜皮醬、胡蘿卜杏醬、櫻桃果醬、桑葚果醬、玫瑰洋梨果醬、藍(lán)莓果醬、菠蘿果醬、山楂果醬等。

果醬具有酸甜可口的美味，且營養(yǎng)豐富，用于焙烤食品中，可促進(jìn)食品開發(fā)、增加焙烤食品種類。果醬在焙烤食品中的作用包括：用作餅干夾心、面包夾心、蛋糕夾心，焙烤食品餡料，蛋糕裱花，三明治涂層、面包涂層等。

隨著經(jīng)濟(jì)條件的改善和生活水平的提高，消費(fèi)者對食品的追求有了更高的要求，食品原有的良好風(fēng)味和營養(yǎng)成分就是眾多消費(fèi)者努力追求的目標(biāo)。作為焙烤食品原料的果醬，雖然市場需求量很大、應(yīng)用范圍很廣，但這一行業(yè)也存在生產(chǎn)企業(yè)眾多、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)雷同、壓價(jià)競爭等問題。

江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆教授認(rèn)為，采用先進(jìn)的超高壓技術(shù)，在延長果醬保質(zhì)期的同時(shí)，還可保留水果原有的良好風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值、提高果醬品質(zhì)，從而提高果醬及其生產(chǎn)企業(yè)的市場競爭力。

據(jù)馬永昆教授介紹，超高壓食品技術(shù)是一種理想的非熱力殺菌保鮮技術(shù)，其特點(diǎn)是：溫度升高值很小，能很好地保留食品原有的風(fēng)味、營養(yǎng)和功能成分；殺菌快速、高效、均勻；能耗比熱力殺菌法更低；可提高食品衛(wèi)生安全性；有利環(huán)保。在超高壓加工殺菌過程中，食品溫度升高值很小，以400～600Mpa的超高壓力處理，在絕熱條件下，食品的溫度升高值只有10～12℃，因溫度變化引起的熱效應(yīng)很小，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的可能性極小。對酸性食品而言，用超高壓殺菌處理的速度很快，一般在400-600Mpa條件下，僅需10～25分鐘。

經(jīng)超高壓技術(shù)和設(shè)備處理的食品，符合現(xiàn)代食品“天然、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全”的發(fā)展方向，市場潛力巨大。

超高壓對果蔬汁中的維生素A 、B 族、E族等都具有較好的保護(hù)作用。研究表明，果蔬中的維生素C、A、B1、B2、E和葉酸不受壓力的影響。經(jīng)超高壓處理的草莓醬，能保留95%的VC,是熱力加工草莓醬的1.7倍。用200～500Mpa超高壓力處理的鮮榨橙汁，其VC, VB6、VB1、VB2,煙酸和果糖、葡萄糖、蔗糖的含量在實(shí)驗(yàn)壓力水平上無顯著差異。用超高壓技術(shù)加工的果汁中保持了90%以上的維生素C，經(jīng)200～500MPa處理的河套蜜瓜汁、西瓜汁、橙汁、黃瓜汁、草莓汁的維生素C的平均保留率達(dá)到95%以上。

江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所馬永昆教授研究后發(fā)現(xiàn)，與其他食品相比較而言，新鮮壓榨的黑莓汁、桑果汁、蘋果汁、橙汁、哈蜜瓜汁、胡蘿卜汁、石榴汁、梨汁、葡萄汁、西瓜汁等，更適合使用超高壓技術(shù)殺菌保鮮。用這種鮮榨果汁加工的果醬，在風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值方面更具優(yōu)勢。

1992年，日本首次將利用超高壓設(shè)備處理的“桃醬、草莓醬和酸性果汁”等超高壓食品投放市場，其獨(dú)到風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值立即引起了發(fā)達(dá)國家政府、科研機(jī)構(gòu)及企業(yè)界的高度重視。

改革開放以來，我國焙烤食品工業(yè)取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。在這種形勢下，采用超高壓等先進(jìn)技術(shù)加工的果醬產(chǎn)品，因其品質(zhì)獨(dú)特，將迎來更大的發(fā)展空間。

文章來源：《中國食品報(bào)》記者：邱德生 2011-07-28